Lên Mã Pí Lèng không chỉ để nhìn đèo: vùng cao nguyên đá Đồng Văn và Mèo Vạc có một nền ẩm thực đặc trưng sinh ra từ đất đá và khí hậu khắc nghiệt, và nhiều món chỉ đúng vị vào đúng mùa. Bài này thuộc chùm du lịch vùng Hà Giang trong mục du lịch, điểm qua các món ăn mùa của Mã Pí Lèng đáng thử, du lịch theo mùa nào sẽ gặp món nào, và cách tìm quán giữ đúng bản vị.
Thắng cố: món của trời lạnh
Thắng cố là món canh nguyên bản của người Mông, làm từ nội tạng ngựa hoặc trâu bò ninh cùng thảo quả và các phụ gia địa phương, ăn kèm bánh ngô hoặc mèn mén. Vị của thắng cố đậm, thơm thảo quả, và ngon nhất là vào mùa lạnh từ tháng mười một tới tháng ba, khi bát thắng cố nóng đi thẳng vào người sau buổi sáng đèo rét. Với người lần đầu, mùi vị khá đặc thù nên thử một bát nhỏ trước, và uống cùng chút rượu ngô bản địa nếu thích. Tháng mười mùa tam giác mạch về, tiết trời vừa lành cũng là lúc thắng cố lên hương trong các quán Đồng Văn.
Mèn mén và lúa ngô đá
Mèn mén là bột ngô lên men của người Mông, ăn cùng canh hoặc thắng cố, vị chua nhẹ đặc trưng. Món này gắn với mùa thu hoạch ngô quanh tháng chín tháng mười trên cao nguyên đá, khi các thửa ngô trên nền đá được gặt và phơi ngay trên mái nhà. Du khách mùa này dễ bắt gặp cảnh phơi ngô vàng trên đá, và các quán mới xay bột ngô tươi, mèn mén béo và thơm hơn hẳn tháng vắng. Ngô đá là thứ đáng thử ngay cả với người không rành ẩm thực, vì nó là gốc của mọi món vùng này.
Cá sông Nho Quế và lẩu vùng cao
Dưới chân đèo, sông Nho Quế cho loại cá suối thịt chắc, và lẩu cá hoặc cá nướng là món được nhiều quán Mèo Vạc và khu bến phục vụ. Mùa đẹp để ăn cá suối là từ cuối xuân sang hè, khi nước sông đầy và cá béo; mùa lụt cục bộ cuối hè món này hiếm hơn. Ăn lẩu vùng cao cùng rau cải dịa phương mọc trên đá, thứ rau ngọt khác rau đồng bằng, hợp khung tối se lạnh sau một ngày đèo. Nhiều quán homestay nấu lẩu theo đặt trước, nên báo nhà nghỉ từ buổi sáng nếu muốn ăn tối muộn.
Bánh cuốn trứng Đồng Văn và chợ phiên
Bánh cuốn trứng Đồng Văn là cái tên nhiều khách nhớ nhất của cao nguyên đá: bánh tráng mỏng, trứng gà gó tráng cùng, chan nước dùng ngọt nhẹ, ăn nóng tại chỗ. Món này quanh năm đều có quanh khu phố cổ Đồng Văn, nhưng đẹp nhất vẫn là buổi sáng sớm trước khi lên đèo. Chợ phiên là trải nghiệm ẩm thực theo tuần: phiên chợ Đồng Văn và Mèo Vạc họp theo ngày cố định trong tuần, nơi có các món ăn ngay tại chợ như thắng cố nồi lớn, thịt bò gác bếp bán sợi, rượu ngô và các loại hạt mùa. Ai lên đúng cuối tuần có chợ phiên sẽ ăn được đa dạng nhất.
Thịt bò gác bếp, thịt trâu gác bếp là món bảo quản truyền thống, sấy khói trên gác bếp, mua về làm quà giữ được lâu. Mùa đông giá lạnh là lúc gác bếp ngon vì khí hậu giúp sấy chuẩn, còn lại trong năm vẫn mua được ở các cửa hàng Đồng Văn.
Uống gì trên cao nguyên
Rượu ngô bản địa uống vừa phải với người quen, chè Shan tuyết cổ thụ vùng phía Hà Giang là món uống thanh lịch cho khách không rượu, và sữa ngô nóng là thức uống mùa hè được trẻ nhỏ ưa. Mật ong rừng và trà mật ong hợp làm quà. Lưu ý an toàn quan trọng nhất: nếu bạn lái xe, tuyệt đối không uống rượu bia trước khi cầm lái, quy định xử phạt với vi phạm nồng độ hiện hành rất nghiêm, và trên đèo cao thì nguy cơ tai nạn do rượu tăng gấp bội. Ăn là trải nghiệm, lái về là trách nhiệm.
Tìm quán giữ đúng bản vị
Ba kinh nghiệm chọn quán: ăn quán gia đình có bếp nấu món bản địa, hỏi trước món theo ngày vì nhiều quán nấu theo nguyên liệu hôm đó; ăn sáng sớm hoặc đúng khung địa phương để gặp món mới ra lò; và hỏi chủ homestay, họ thường biết quán nào nấu thắng cố chuẩn nhất trong xã. Khu phố cổ Đồng Văn nhiều quán cho khách du lịch, món ổn nhưng giá cao hơn, chệch một hai con phố là gặp quán dân địa giá vừa và đúng vị. Kinh nghiệm thuê xe máy cho hành trình cao nguyên đá đã được tóm kết trong bài lên kế hoạch đi Mã Pí Lèng trọn vẹn, còn chọn khung giờ lên đèo nằm trong bài mùa hè đến Mã Pí Lèng nên đi lúc nào.
Ăn theo lịch trình một ngày lên đèo
Ghép ẩm thực vào lịch trình giúp bạn không bỏ món nào. Sáng ở Đồng Văn: bánh cuốn trứng và một bát thắng cố nhỏ, dùng trước bảy giờ để vừa kịp cảnh sớm vừa no bụng cho buổi đèo. Giữa trưa ở Mèo Vạc hoặc khu bến: lẩu cá hoặc cá nướng, ăn vựa trước khi xuống thuyền hoặc ngắm hẻm núi. Chiều về phía các xã quanh đèo: dừng bánh ngô nóng và sữa ngô ven chợ, món nhẹ giữ nhiệt cho chặng chiều. Tối về Đồng Văn: lẩu vùng cao cùng rau cải đá, nếu hôm sau có chợ phiên thì để bụng đói cho sáng hôm sau.
Ngày có chợ phiên thì đổi lịch: dậy sớm đi phiên trước, ăn tại chợ thứ tự từ thắng cố tới các món với ngay, phiên là nơi món rẻ nhất và chuẩn nhất, rồi mới lên đèo sau khi phiên tan. Ngày mưa, ưu tiên các món canh lẩu nóng, vì nhiệt giúp cơ thể giữ trạng thái tốt cho chặng đường ẩm.
Câu hỏi thường gặp
Tháng nào lên Mã Pí Lèng ăn ngon nhất?
Tháng chín mười là mùa ngô mới và nhiều món nhất; tháng mười một lạnh lên là mùa thắng cố; hè là mùa cá suối béo. Mỗi mùa có món riêng, nên tùy khẩu vị bạn chọn thời điểm.
Thắng cố có phải món ai cũng ăn được không?
Vị đặc thù nên người mới nên thử bát nhỏ. Quán quen nấu kỹ, khử mùi hôi tốt, nên chọn quán được người địa phương giới thiệu.
Chợ phiên họp ngày nào?
Mỗi xã có vòng phiên riêng trong tuần, đổi theo vùng. Hỏi chủ homestay trước một ngày để biết xã lân cận họp phiên ngày mai hay không, lịch này theo tuần nên dễ tính.
Mua gì về làm quà bền nhất?
Thịt bò gác bếp, mật ong, hạt điều và chè Shan tuyết là các món để được lâu, dễ mang. Mèn mén và bánh ngô nên ăn tại chỗ vì giữ không lâu.
Quán quanh Đồng Văn hay Mèo Vạc ngon hơn?
Đồng Văn đa dạng và nhiều lựa chọn, Mèo Vạc dân dã và đúng vị hơn. Kinh nghiệm là ăn sáng ở Đồng Văn, tối ở Mèo Vạc nếu lịch trình hai đầu đèo.
Ăn chay có khó không ở vùng này?
Món chay chọn ít hơn, nhưng rau cải địa phương, đậu phụ và mèn mén có thể ghép thành bữa chay ổn. Báo homestay trước để họ chuẩn bị là cách dễ nhất, vì đồng rau bản nấu đơn giản mà đậm vị hơn nhiều nhà hàng.
Tóm lại
Các món ăn mùa của Mã Pí Lèng đáng thử gồm thắng cố mùa lạnh, mèn mén và ngô đá mùa thu hoạch tháng chín mười, cá suối Nho Quế mùa xuân hè, và bánh cuốn trứng Đồng Văn quanh năm, thêm trải nghiệm chợ phiên cho ai lên đúng ngày phiên. Ăn đúng quán bản địa và tuyệt đối không uống rượu bia trước khi lái là hai nguyên tắc giữ cho chuyến ẩm thực trọn vẹn và an toàn. Khi cần thuê xe máy ở Hà Nội cho hành trình cao nguyên đá, liên hệ Mr Tú qua điện thoại hoặc Zalo trong giờ mở cửa từ 08:00 đến 17:00 hằng ngày để được tư vấn. Một mẹo nhỏ cho chuyến ăn uống tại Hà Giang: nên mang theo chút bạc sẵn lẻ vì nhiều quán phiên ở chợ Đồng Văn vẫn quen bán cho khách bằng tiền mặt, và nếu đi mùa thu hoạch ngô đá tháng chín thì hãy hỏi trước chủ quán vì món này phụ thuộc vụ ngô của bản địa.